Qualcuno preferisce il pandoro. C’è chi toglie tutti i canditi, uno a uno. Chi non si accontenta di quello del supermercato, e va in pasticceria. C’è chi combatte per quello al cioccolato, e chi lo considera un’eresia.
Di qualsiasi fazione tu faccia parte, siamo sicuri che sarai d’accordo con noi nell’affermare che, senza panettone, non è davvero Natale. E, udite, udite, il panettone è nato proprio a Milano!
Ma quando è stata ideata la ricetta del panettone?
Nell’XI secolo a Milano, durante le feste natalizie, era tradizione preparare tre grandi pani diversi da quelli che si era soliti mangiare durante tutto l’anno.
Il pater familias eseguiva il rito del ciocco: la vigilia di Natale si deponeva nel camino un grande ciocco di legno mentre si portavano a tavola i tre pani di frumento, a quel tempo materia prima pregiata. Il pater familias tagliava i pani, serviva una fetta a ogni commensale e ne conservava una per l’anno dopo, come segno di continuità.
Il pane di frumento era una rarità, preparata solo per gli eventi speciali: fino all’arrivo di Motta, infatti, tutti i forni di Milano avevano il permesso di sfornare pane di frumento solo a Natale, come omaggio ai clienti abituali.
Questo è vero, se si fa eccezione per il prestino dei Rosti, vicino a Piazza Mercanti e fornitore dei più abbienti. La storia ci insegna che fu Angelo Motta a cominciare a produrre e vendere uno di questi pani non solo durante il periodo natalizio.
La leggenda ci narra, invece, che “uno di questi pani” messo in commercio altro non era che il panettone, e che il suo creatore si chiamava Toni. Garzone della cucina della corte di Ludovico il Moro, Toni riuscì a evitare una crisi natalizia quando il cuoco bruciò il dolce e lui propose di servire un dolce di sua invenzione: un pane di frumento, arricchito con burro, canditi e uvetta.
Il suo dolce fu così apprezzato che prese il nome del suo fondatore: il pan del Toni, che, con gli anni, si è trasformato in panettone. Un’altra leggenda racconta della storia d’amore fra Ughetto e Adalgisa.
Il Toni era un fornaio, padre di Adalgisa. Il cavaliere Ughetto degli Antellari si finse apprendista fornaio per stare vicino all’amata e, una volta nel forno d Toni, preparò un dolce da offrire alla sua amata. Il risultato fu così sorprendente che Toni diede sua figlia in moglie e cominciò a produrre il dolce del genero.
Credits: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Panettone_in_prison_kitchen_in_Padova,_Italy_(15600038742).jpg
Che sia opera del Toni o di Ughetto poco importa: noi li ringraziamo entrambi e ci prepariamo a servire a tavola un panettone, in uno dei suoi formati.
Il panettone è nato basso. La quantità di grano e di burro, in esso contenuta, era poca e, da questo, dipendeva la sua forma schiacciata. È ancora Angelo Motta a rivoluzionare le cose.
Oltre a cominciare la sua vendita durante tutto l’anno, infatti, Motta ha un colpo di genio durante una partita di duecento kulic per la comunità russa di Milano: per rendere la produzione più pregiata, decide, infatti, di cambiare la forma del panettone, fasciandolo con carta paglia e dandogli uno slancio verticale.
Oggi, però, non esiste solo il panettone verticale di Motta: le pasticcerie milanesi hanno, infatti, continuato a produrre il panettone-pagnotta. Sta a voi decidere il vostro preferito!
Se non siete mai stati a Milano, il nome di San BIagio vi suonerà nuovo. Se sarete a Milano durante il Natale, invece, dovrete fare la sua conoscenza.
A Milano, la tradizione di conservare una porzione di panettone della vigilia si è conservata dall’XI secolo.
Oggi, però, non si aspetta fino all’anno dopo, ma lo si mangia il 3 febbraio, il giorno della festa di San Biagio, come gesto propiziatorio contro il mal di gola e il raffreddore: del resto, a Milano, c’è il detto “San Bias el benediss la gola e el nas”!
Se capitate a Milano il 3 febbraio, sappiate che i pasticceri venderanno i loro panettoni di San Biagio a bassissimo prezzo!
Credits foto Panettone anteprima: www.flickr.com/photos/15216811@N06/5300955223
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